Бариста – это специалист по варке кофе, и работать он может в тех кафе, барах, ресторанах, где считают нужным предложить посетителям этот напиток мастерски приготовленным. Речь идет, конечно, не о том растворимом варианте, который мы привычно пьем по утрам почти на ходу, а он настоящем благородном напитке, приготовление которого имеет свои традиции и свои правила.

Бариста – итальянское слово, сама профессия пришла в Россию вместе с экспрессо-машинами-приспособлениями для варки кофе. В Ижевске искусство бариста осваивают в “Кофе 7″. Мы попросили рассказать о бариста и предмете их творчества Павла Пушина, одного из первых бариста кофейни.

С чем работает бариста? По словам Павла, натуральный кофе – это живой продукт, который не имеет почти ничего общего с растворимым суррогатом. В настоящем кофе, кроме кофеина, содержатся минералы, витамины, эфирные масла, которые придают напитку вкус и аромат. Есть четыре способа приготовления кофе: турецкий, на песке, экспрессо, германский (самый легкий, некрепкий кофе) и французский, френч-пресс, который настаивают в стеклянном бокале. Существует также четыре вида обжарки зерен, для каждого кофе используют свой вид обжарки зерен. Есть два основных сорта кофейных зерен, признанных во всем мире: арабика и арабуста, смеси из этих двух сортов в разных пропорциях дают разный вкус напитка. Вот исходные продукты, а в остальном качество кофе зависит от творчества и вдохновения бариста.

Как объяснил Павел, хотя и существуют признанные стандарты, невозможно дважды приготовить напиток одного и того же вкуса. Каждый раз кофе получается другой: это завист от настроения бариста, от умения, даже от погоды и влажности воздуха, от особенностей эксрессо-машины, в которой готовится кофе. Вкус зависит и от сорта зерен, места их произрастания, и от срока хранения – по словам Пушина, чем меньше промежуток между обжаркой зерен и приготовлением напитка, тем лучше качество кофе. В кофейне “Кофе 7″ зерна не обжаривают, а приобретают уже готовые, предпочитая обжарку московских изготовителей. Бариста кофейни работают над вкусом напитка, экспериментируя со смесями сортов, регулируя плотность закладки кофе в экспрессо-машину, смешивая кофе с сиропами и алкогольными напитками.

В идеале, пояснил Павел, бариста должен на вкус уметь определить вид кофе, соотношения сортов зерен в смеси, даже место произрастания зерен, как профессиональный сомелье определяет сорт и год урожая винограда, из которого изготовлено вино. В Ижевске таких специалистов пока нет. Но определить качество напитка и причину неудачи наши бариста умеют. По словам Павла, есть такое понятие “тело кофе” – это плотность напитка, которая связана с количеством эфирных масел в жидкости, о качестве кофе опытный дегустатор может судить по кофейной пенке, по аромату. По этим качества можно определить причину неудачи – это называется анализ кофе.

Сложность в том, что учебного заведения, которое готовило бы бариста, в нашем регионе нет. Ижевские бариста учатся сами: с технологией работы ознакомились, когда приобретали в Москве эксрессо-машины, а остальные знания, навыки – из специальных книг, профессиональных газет и на собственный вкус – в буквальном смысле слова, потому что представления о вкусе настоящего кофе старались “поставить”, дегустируя напиток в кофейнях Москвы. В Москве есть школы бариста, и ижевские представители профессии надеются на возможность повышения своей квалификации. А пока качество кофе от ижевских бариста оценивают достаточно высоко и местные жители, отдыхавшие в Европе и познакомившиеся там с вкусовым стандартом напитка, и европейские гости нашего города.

В кофейню “Кофе 7″ обращаются за профессиональными консультациями по приготовлению кофе: из Глазова, из ижевских кафе, баристы “Кофе 7″ делятся своими знаниями.

Что же нужно, чтобы овладеть самостоятельно достаточно тонким искусством приготовления кофе? Умение учиться и творческие способности, творческий потенциал человека. Как рассказал Павел, умение творчески мыслить, а вовсе не кулинарные способности и образование, является главным критерием отбора новичков на место бариста в кофейню. Для того, чтобы приготовить хороший кофе, нужно вдохновение, объяснил Павел Пушин, один из первых бариста “Кофе 7″, и это качество обнаружилось у студентов ижевских вузов, пришедших на конкурсный отбор. Так получилось, что все молодые бариста кофейни – студенты, и совмещают овладение этой редкой профессией с учебой в вузе по основной специальности. Сложно сказать сейчас, останутся ли они работать бариста или будет после вуза работать по своим специальностям, но сейчас они вкладывают свое вдохновение в приготовление классического благородного напитка и тем самым дают возможность жителям и гостям нашего города попробовать настоящий натуральный кофе.