Этот мастер-класс, проводимый во время одной из профильных ресторанных выставок, отличался от других тем, что на демонстрационном столе был установлен такой достаточно громоздкий предмет, как аппарат для варки кофе-эспрессо. Вокруг него колдовал человек в фирменном черном фартуке, а процесс варки напитка снимался на десяток фотоаппаратов и видеокамер. Потому что варку осуществлял Александр Зинченко – финалист всеукраинского чемпионата среди бариста, или же кофейных барменов. Для них варка кофе – это профессия, а подобные мероприятия – интересный обмен опытом. Совершая всевозможные манипуляции, что-то наливая, стряхивая и утрамбовывая, Александр в то же время с улыбкой отвечал на вопросы.

– Чем профессия бариста отличается от просто бармена?

– Ресторанный бизнес в своей эволюции создает все новые и новые профессии. Например, появилась специализация “бармен – сомелье”, который профессионально работает с винами, занимается также демонстрациями качества, дегустациями и т. д. Бариста же должен точно так же разбираться в своем единственном направлении – варке кофе в эспрессо-машине. Эта профессия не новая, она “родилась” в Италии. Но не так давно бариста появились и в Украине, более того, уже существует школа, где учат этому мастерству, а недавно состоялся первый чемпионат Украины по этой профессии.

– И какие нормативы нужно выполнить во время такого чемпионата?

– В нашем случае требовалось за 15 минут сделать четыре порции эспрессо, столько же капуччино и авторских напитков, когда в кофе добавляются сливки, шоколад, соки, сиропы, яйца – все что угодно, но только – безалкогольное. И чтобы примеси не заглушили вкус эспрессо, разумеется. Жюри же оценивает качество приготовления напитка: как по быстроте приготовления, по соответствию технологии помола и внешнему виду (эспрессо должно иметь цельную пленку), так и по послевкусию, которое должно сохраняться не менее двух часов, а также… по коммуникабельности бариста. Все время, занятое приготовлением напитка, участник соревнования должен вести непринужденный диалог с судьями, среди которых признанные авторитеты из многих стран мира. Потому что в Европе люди пьют кофе не дома, а в общественных кофейнях, где от бариста требуют быть не только обслуживающим эспрессо-машину барменом, но и интересным, нескучным собеседником. Общение – это как бы дополнительная услуга, которую предлагает бариста. Эдакое сочетание технического, творческого, энциклопедического начал.

– А сколько времени занимает обучение в школе бариста?

– Несколько месяцев. Вопрос платы за обучение решается в каждом конкретном случае. Особой подготовки к этому не требуется. Я, например, в свое время, поступая в школу, практически ничего не знал о технологии варки кофе, всему этому меня выучили уже здесь. Повторюсь: единственное, что мне действительно пригодилось, – это умение поддерживать непринужденный разговор. Без этого в школе делать нечего.

Сейчас победитель чемпионата среди бариста работает барменом в одном из столичных клубов. Но отрицает то, что качественный кофе могут приготовить только в каких-то специальных заведениях. С ним солидарен и национальный координатор Европейской кофейной ассоциации в Украине Сергей Реминный, который подошел к нам после завершения мастер-класса.

– Ведь никто не говорит о том, что, например, “кока-кола” хороша только в каком-то отдельном клубе, – улыбнулся Сергей Владимирович, – то же и с кофе. В Европе вообще нет такого понятия “кофейня”, как у нас, потому что качественный кофе обязательно варят в любом заведении “общепита”. У нас много в чем культура потребления кофе отличается от общемировой. Например, в Европе кофе не пьют дома, как у нас. Стандарт порции эспрессо – 30 миллилитров кипятка и 7 грамм кофе, который наливается в стандартную же маленькую тонкостенную чашку. У нас этого выработанного поколениями соотношения просто не понимают, постоянно спрашивают: “Почему воды не долили?”. А долив воды в порцию, мы уже получим не эспрессо, а совершенно другой напиток – “американку”. Этих тонкостей многие не понимают.

– А по каким признакам человек может отличить профессионального бариста от дилетанта?

– Самый простой способ: посмотреть на размещение чашек на машине. Они должны быть расставлены в один ряд (ни в коем случае не одна на другой!), должны быть обязательно теплыми. Струйка с готовым напитком называется “мышиный хвостик” (она действительно похожа) должна наполнить чашку ровно за 30 секунд. В противном случае может оказаться, что кофе, например, плохо помолотый и вода недостаточно впитывает вкус.

– А как можно выбрать хороший кофе для эспрессо?

– Лучшие сорта кофе – это итальянские. В этой стране богатые традиции его приготовления, существует около двух тысяч фабрик по обжарке зерен (для сравнения: во Франции, Германии – по 70). Высококачественные сорта предлагают Ionia, Illy, Cimbo. Не нужно думать, что большие транснациональные компании обязательно предлагают качественный товар. Очень часто бывает наоборот: в погоне за количеством они проигрывают в качестве. Еще солидные производители кофе держат высокую ценовую планку на свой товар. Дешевые зерна могут оказаться низкокачественным вьетнамским кофе, которого сейчас много появилось в Украине.

– А есть какой-то легендарный украинский бариста мирового, так сказать, значения?

– Есть украинец, оставивший в истории приготовления кофе очень большой след, – соглашается Сергей Реминный. – Речь идет об офицере австро-польских войск Шелестовиче-Кульчицком (родом из того же галицкого села Кульчицы, что и гетман Сагайдачный), который в 1683 году участвовал в освобождении осажденной турками Вены. Среди трофеев, оставленных турками, оказались и запасы кофе, который Шелестович начал заваривать по своему способу, со временем распространившемуся по всей Австрии. И рецепт напитка, и его название сохранилось и сегодня. Правда, мало кто из киевлян, употребляя напиток под названием “кофе по-венски”, подозревают, что в его происхождении есть украинские корни.